Dans ce dossier, nous vous proposons de découvrir les principales caractéristiques qui sont liées à cette activité, et d’informer tous ceux qui souhaitent ouvrir ou reprendre une brasserie afin que leur projet puisse être mené à bien.
Nous verrons tout d’abord quel est le formalisme obligatoire lié à cette activité de brasserie.
En premier lieu il faudra faire une déclaration préalable. Vous la ferez auprès des autorités municipales de la commune où vous souhaitez vous implanter et ce avant l’ouverture ou la reprise de la brasserie.
Ensuite vous mettrez en place les affichages obligatoires qui doivent figurer au sein de l’établissement. Il s’agit de la législation relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs contre l’alcoolisme.
En tant qu’exploitant de votre brasserie vous êtes dans l’obligation de procéder à l’affichage des prix taxes et service compris que le consommateur devra payer effectivement. Vous veillerez à ce que cet affichage soit fait de manière lisible et visible de l’extérieur de l’établissement.
Et en dernier lieu vous devrez vous procurez la licence obligatoire que tout établissement exploitant une brasserie doit détenir.
Quelles sont les licences nécessaires à l’activité de brasserie ?
Si vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie, vous devrez être titulaire des licences obligatoires autorisant la vente de l’alcool légalement.
Ces licences sont classées en 4 catégories mais la licence 1 et sont maintenant supprimées.
La licence III qui correspond à la vente des boissons des groupes 2 et 3 g (boissons fermentées telles que vin, bière, poiré, hydromel) et crème de cassis, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins). alcools à base de vins ABV, vins doux naturels ne bénéficiant pas du régime des vins, liqueurs de fraise, cassis, framboise, les alcools ne dépassant pas 18°)
La licence IV qui correspond aux boissons des groupes 2, 3, 4, et 5. Les groupes 4 et 5 correspondent aux alcools distillés ou fermentés et distillés. Les amers, les goudrons, les anisés, les tafias, les eaux de vie, les rhums, et tous les alcools d’importation tels que Sake, Tequila, Bourbon, Gin, Whisky, Vodka….
Les licences s’achètent et il faut établir un acte de mutation afin de la mettre au nom de votre entreprise. Vous devrez aussi accomplir un stage dans le cas de la licence 4 que vous devrez par ailleurs déclarer auprès du commissariat.
Il est bien entendu parfaitement interdit
- de vendre des boissons alcoolisées à des mineurs.
- de vendre des boissons alcoolisées à crédit.
Quels sont les investissements à prévoir pour ouvrir une brasserie ?
Vous devez savoir qu’ouvrir une brasserie génère des investissements importants. Parmi ceux-ci certains sont incontournables, il s’agit de :
L’acquisition de la licence obligatoire,
Mais aussi l’agencement du local sa décoration et l’installation du bar, ceci afin d’apporter votre touche personnelle,
Il vous faudra aussi du matériel pour la cuisine : four, frigo, cuisson, ustensiles de cuisine…
Il semble nécessaire d’avoir à sa disposition une chambre froide afin de stocker les boissons et les aliments dans d’excellentes conditions,
En ce qui concerne l’installation du bar vous vous procurerez une machine à café des pompes à bières une caisse un frigo des verres…
Du mobilier pour la brasserie comme les tables et chaises sont également à prévoir.
Si vous vous placez dans le cas de la reprise d’une brasserie existante, Il est probable que la plupart des investissements que nous venons d’évoquer soient repris au cédant.
Quelle convention mettre en place entre la brasserie et le brasseur ?
Que vous soyez dans le cas de l’ouverture ou de la reprise d’une brasserie, vous choisirez votre fournisseur principal de boissons, appelé le brasseur. Généralement il sera votre source exclusive d’approvisionnement.
Vous mettrez donc avec lui un contrat brasseur.
Ce brasseur vous apportera les différents services suivants :
Tout d’abord il vous aidera à financer la reprise d’une brasserie en vous accordant un prêt ou des garanties,
Ensuite il mettra à votre disposition du matériel pour la brasserie, comme les pompes à bières ou du mobilier pour la terrasse si vous en avez une.
Comme dans us les contrats il y aura une contrepartie. Ainsi votre brasserie devra s’engager à :
Tout d’abord s’approvisionner exclusivement auprès du brasseur,
Et ensuite très fréquemment vous devrez vous engager également à vendre un certain nombre d’hectolitre de bière par an.
Le contrat brasseur est un contrat à durée déterminée que vous pouvez conclure sous seing privé. Il mentionnera les informations suivantes : les produits objets du contrat, la quantité et les prix visés par le contrat.
Comment revendre du tabac au sein d’une brasserie ?
Dans votre brasserie vous pourrez revendre du tabac sui vous êtes détenteurs de la licence 3 ou 4.
Pour ce faire il faudra que vous soyez agréé par la Direction Générale de Service d’Exploitation Industrielle des Tabacs et Allumettes (SEITA).
Attention vous ne pourrez toutefois vendre du tabac qu’exclusivement à votre clientèle. Vous serez aussi obligé de vous approvisionner auprès du débitant de tabacs le plus proche de chez vous.
Quelle sont les charges à prévoir pour établir le budget prévisionnel d’une brasserie ?
En plus des investissements que nous avons cités plus haut vous aurez à faire face aux principaux postes de charges énumérés ci-après. Il faudra les budgétiser lorsque vous réalisez le budget prévisionnel de votre brasserie. Ces charges sont pour les principales :
Tout d’abord l’acquisition d’un stock de marchandise de départ,
Bien sûr les charges de personnel,
Mais aussi le loyer du local, les assurances, avec notamment l’assurance du local et du matériel, ainsi que l’assurance responsabilité civile,
Vous ne pourrez pas vous passer des frais de l’entretien du local et du matériel,
Il y aura également l’achat de matériel et de consommables,
Bien sûr les dépenses d’énergie, notamment l’eau et l’électricité,
Il faudra penser aussi aux dépenses de publicité,
Vous devrez régler les honoraires de l’expert-comptable qui peuvent être importants car votre activité nécessite beaucoup de travail au niveau comptabilité et paie,
Et enfin les frais bancaires, qui sont importants comptes tenus des nombreuses opérations à réaliser comme l’encaissement de CB, les remises de chèques….
Quels sont les indicateurs à suivre pour bien gérer une brasserie ?
Pour gérer une brasserie, en tant que chef d’entreprise vous devrez suivre les ratios suivants :
Premièrement la marge réalisée sur les principales catégories de vente par exemple la vente de boissons et la vente de plats,
Ensuite le ratio CA des plats sur le nombre de plats vendus, et ce afin de suivre l’évolution du prix moyen d’un plat,
Après vous surveillerez le ratio CA des boissons sur le nombre de boissons vendues, et ce afin de suivre l’évolution du prix moyen d’une boisson,
Et enfin les ratios liés au personnel c’est-à-dire les dépenses de personnel par rapport au chiffre d’affaires ou le chiffre d’affaire sur l’effectif moyen.
Il est également très intéressant, dans ce type d’activité, de bâtir un tableau de bord mensuel et de comparer les performances du mois avec celles réalisées sur la même période au cours des deux derniers exercices.
Vous devrez aussi être très attentif à votre caisse qui est un lieu de risque important pour le chef d’entreprise que vous êtes. Risque de subir des vols de liquidité.
Quelles sont les particularités fiscales d’une activité de brasserie ?
Pour ouvrir ou reprendre une brasserie, il est nécessaire de connaître quelles sont les spécificités fiscales qui existent au niveau de la TVA et au niveau de la contribution pour la modernisation de la restauration que vous devez payer ainsi que des redevances auprès de la SACEM.
Voyons tout d’abord la TVA
En tant que responsable d’une brasserie, vous devez savoir que les ventes que vous effectuerez devront être ventilées entre plusieurs taux de TVA :
Le taux de 20% pour les ventes d’alcool
Le taux de 10% pour les ventes de boissons sans alcool, des plats et de desserts
Par contre il n’y a pas de TVA sur la revente de tabacs auprès de votre clientèle.
Voyons maintenant ce qui concerne la contribution pour la modernisation de la restauration
Vous êtes redevable de la contribution pour la modernisation de la restauration si votre brasserie réalise un chiffre d’affaires supérieur à 200 000 euros,
Cette contribution se calcule de la manière suivante :
(Chiffre d’affaires – 200 000 euros) * 0.12%
Si la contribution ainsi calculée est inférieure à 50 euros, vous serez exonéré de contribution pour la modernisation de la restauration.
Si par contre elle est supérieure à 50 euros, vous devrez la déclarer et vous en acquitter lors du dépôt de la déclaration de TVA du mois de mars ou du premier trimestre.
Et enfin voyons ce qui concerne la SACEM
Si vous décidez de diffuser de la musique dans votre brasserie, vous devrez payer une redevance à la SACEM et ce dans le but de vous acquitter des droits d’auteur. Cette redevance peut-être soit forfaitaire si la musique à un rôle accessoire, soit égale à un pourcentage des ventes si la musique est essentielle.
Quelles sont les particularités d’une activité de brasserie d’un point du vue social ?
Dans le domaine du droit du travail l’activité de brasserie présente plusieurs dispositions spécifiques.
Voici quelles sont ces particularités :
Concernant d’une part les contrats de travail. Des contrats spécifiques sont prévus pour les employés saisonniers ou les extras avec qui vous souhaitez travailler dans votre brasserie.
Par rapport au salaire vous devez savoir qu’il existe un salaire minimum conventionnel prévu dans la convention collective des HCR.
Concernant la prime TVA. Comme toutes les autres brasseries vous devrez verser annuellement, à certain de vos salariés, une prime TVA.
Quels sont les salariés concernés ?
Ceux qui ont au moins un an d’ancienneté à la date de son versement, et qui sont présents dans l’entreprise à la date de son versement.
Des dispositions particulières sont prévues pour les activités saisonnières.
Le montant de la prime liée à la réduction du taux de la TVA se calcule en appliquant 2 % au salaire de base annuel dans la limite de 500 euros par an pour un salarié employé à temps complet.
La prime TVA est supprimée depuis le 1er janvier 2014
Tout savoir sur la convention collective
En effet dès lors que vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie et embaucher du personnel, nous vous recommandons de prendre connaissance de la convention collective HCR qui comporte beaucoup de spécificités propres à ce secteur.
Vous pourrez consulter sur internet le site : convention collective des HCR.
En conclusion, nous souhaitons attirer votre attention sur le fait que l’ouverture ou la reprise d’une brasserie est un projet assez complexe et qu’il est préférable de vous faire accompagner par un expert-comptable ou un professionnel que ce soit pour le contrat brasseur, les affichages obligatoires, les licences ou la législation fiscale et sociale.
